Utilización de la semilla de Theobroma bicolor macambo, en panificación y elaboración de panes con dos tipos de horneado - Jiménez Silva, Jhajaira Dalina (2018)
Esta investigación se realizó en las instalaciones de la planta piloto de conservas y la panadería, para obtener la masa de Theobroma bicolor, para lo cual se realizó su caracterización físico químico de la semilla, luego se siguió un flujo: lavado, pesada I, cortado, pesada II pelado (semilla), inmersión solución de manipuleo, oreado, molienda, masa como producto final, pesada III. El proceso de esta masa para obtener pan se siguió tres formulaciones establecidas: 5, 7.5 y 10% con respecto al peso de la harina de trigo, mantequilla, mejorador, levadura, sal, azúcar blanca y agua tratada. Siendo la formulación 1, la que mayor puntaje obtuvo, (evaluación lo realizo 15 panelistas no entrenados), siendo el flujo del pan: dosificación de los insumos, batido/ mezclado I y II, afinado, pesado, división, Moldeado, Estandarizado/oreado, hasta esta etapa ambos procesos se realizan en forma simultánea, desde esta etapa hacia adelante, el flujo es diferente para horneado artesanal y eléctrico. Obtenido los panes se realizó los controles físicos químicos, microbiológicos, sensoriales, y estadísticos, no encontrándose diferencias significativas, en las comparaciones entre cada formulación. El rendimiento desde la materia prima hasta la obtención de masa fue un promedio de 8.08%. Así mismo se realizó el control de puntos críticos, tanto en la obtención de masa y fabricación del pan, para lo cual se utilizó el método indirecto.