Determinación de parámetros técnicos para elaborar Genipa americana L. (huito) en almíbar - Granados Mercado, Joel Fredy (2013)
El presente trabajo tuvo por objetivo elaborar una conserva de huito en almíbar para lo cual se determinó los parámetros tecnológicos de tiempo y temperatura de escaldado y tratamiento térmico, la composición fisicoquímica, microbiológica, evaluación sensorial y la calidad del producto terminado. El Huito (Genipa americana L.) es un árbol de copa cónica, con follaje concentrado en el ápice de las ramillas. La fruta es un una baya globosa u ovoide de 10 a 12 cm. de largo y 7 a 9 cm de diámetro, con un peso que oscila entre 200 a 400 gr. olor característico muy fuerte, sabor acidulado, tanto el pericarpio como la pulpa son suculentos y comestibles. Para la obtención de la conserva Huíto almíbar se trabajó con tres factores de estudio: Concentración Sólidos solubles en el jarabe (23 y 30 °Brix.), Temperatura por tiempo de escaldado 90° x 3 minutos y 90° x 5 minutos, Tiempo de esterilizado del producto 15 y 20 minutos La composición fisicoquímica de la materia prima Huito (Genipa americana L.) es la siguiente: Humedad 77.08%, Cenizas 0.5%, Grasa 0.2<>/o, Proteínas 1.3%, Carbohidratos 20.73%, Fibra 1.5%, Solidos Totales 22.92%, 0 Brix 14.3%, pH 3.5%. La mejor formulación estimada a partir de los datos sensoriales de la conserva Huito en almíbar demuestra que el . tratamiento T8 con los sigUientes parámetros: liquido de gobierno 30° Brix, escaldado 90°C por Smin y tratamiento térmico de esterilizado 20min. Los resultados de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos con la mejor formulación procesada muestra que es apta para el consumo humano.