Obtención de harina de Sorghum bicolor L. (maíz de guineo) para su aplicación como harina sucedánea en la panificación - Iquitos - Dávila Padilla, Priscillia Estrella (2014)
El presente trabajo, estudia en qué medida la harina del grano de Sorghum bicolor L. (maíz de uinea), puede sustituir a la harina de trigo en la elaboración de pan, para ser usada como harina sucedánea en la panificación. Los granos del Sorghum, fueron secados, molidos y tamizados, hasta obtener una harina con granulometría similar a la harina de trigo. La elaboración de los panes, se realizaron con mezclas de harina de Sorghum y trigo en proporciones: 5/95; 10/90; 15/85; 20/80 respectivamente. Se realizaron análisis: fisicoquímico a las harinas de trigo, Sorghum y panes, siguiendo métodos oficiales para alimentos, y una evaluación sensorial para analizar el grado de aceptación de los panes elaborados. El pan elaborado solo con harina de trigo (Pt), presento un contenido ligeramente menor de carbohidratos (Pt: 68,54%), en relación a los panes elaborados con harina de trigo sustituidas al 5% y 10% por la harina de Sorghum (Pt-s5%: 68,56% y Pt.s10%: 68,92%), esto se explica por el contenido levemente mayor de proteína en la harina de trigo. Además presenta un menor valor energético 331.60 Kcal/kg, en relación a los panes elaborados con mezclas de harina de trigo- Sorghum (Pt-s5%: 334,52 Kcal/kg y Pt-s10%: 335,42 Kcal/kg). El contenido de fibra en los panes se incrementa ligeramente a medida que se incrementa la sustitución de la harina del Sorghum, por la harina de trigo (de 0,89% para pan Pt a 1,32 pan Pt-s20%), mientras que la proporción de proteína disminuye ligeramente (de 14,08% para Pt a 12,40% para el Pt-s20%). La evaluación sensorial establece significancia estadística para los panes con proporciones de 5% y 10% de Sorghum , estos fueron los mejor evaluados por los panelistas, las sustituciones del 15% y 20%, parece haber afectado la textura y sabor del pan dándoles una textura y sabor no característico.