Caracterización y elaboración de paletas a partir de Euterpe oleracea M. (huasai) - Flores Flores, Nadia (2015)
En el presente trabajo de investigación se trabajó con la materia prima “Euterpe oleracea M.” (Huasai), donde se caracterizó la materia prima, tanto fisicoquímico en base húmeda, la cual reporto: humedad: 41.75g, energía: 238.73kcal, grasas totales: 2.17g, proteínas totales: 4.89g, carbohidratos totales: 49.91g, sólidos solubles: 4.10°Brix, cenizas totales: 1.28g, pH (25o C): 4.20 y materia seca: 58.25g. Los análisis en base seca fueron: proteínas totales: 14.78g, grasas totales: 12.53g, cenizas totales: 4.11g, carbohidratos totales: 68.58g, energía total: 446.21kcal, teniendo una humedad: 43.34g. Siendo el flujo de proceso como sigue: materia prima,selección/clasificación, lavado/pesado, maduración, pulpeado/refinado, mezcla de insumos (formulación F3), moldeado/paletera, congelación, separación de los moldes, almacenaje (1), sellado y almacenaje (2). Una vez que se obtuvo la formulación ideal que fue obtenido por una degustación sensorial (25 panelistas), se caracterizó por medio del análisis fisicoquímico los cuales reportaron: humedad: 67.72g, cenizas totales: 0.52g, grasas totales: 1.17g, proteínas totales: 3.33g, carbohidratos totales: 27.26g, solidos solubles: 12.00 oBrix, calorías: 132.89 kcal, sólidos totales: 32.28 g, acidez titulable(Ac. Láctico): 0.31%. Los reportes de los análisis microbiológicos fueron: Aerobios mesófilos: 7.2x102 ufc/g a 35°C, Coliformes totales: <3 NMP/g a 35oC, Staphylococcus aureus: <10 ufc/g, Salmonella sp: Ausencia en 25 g. Los resultados organolépticos /sensoriales fueron: color: 3.20, 3.30, 4.88, olor: 3.10, 3.10, 4.86, sabor: 3.05, 3.20, 4.90 y apariencia general: 3.00, 3.10, 4.70, siendo las formulaciones F1, F2 y F3. En cuanto a las pruebas estadísticas, donde se aplicó el análisis de varianza a las tres formulaciones no existió diferencia significativa. Así mismo se determinó los puntos críticos de control y por último el cálculo de rendimiento.