Optimización del corte de cola y tiempo de guarda para mejorar la productividad y calidad del pisco de uva Italia (Vitis Vinífera L.) en la región Moquegua. - Reaño García, Geraldine Francin (2014)
El objetivo del presente trabajo de investigación fue evaluar la influencia del corte de cola (13,23 y 33 °GL) y tiempo de guarda (0, 1.5 y 3 meses) sobre las características físicas, químicas y organolépticas del pisco de uva Italia. Se recepciono 100 kg de uva variedad Italia del viñedo “Lopez”, ubicado en el valle de Moquegua, los mismos que fueron caracterizados a nivel fisicoquímicas, encontrando valores promedio de 5.40 g/l de ácido tartárico, 3.48 de pH Y 21.0 °Brix. La uva recepcionada fue estrujada para la obtención del mosto el cual fue encubado a temperatura de l8°C + 2°C por un periodo de 48 horas, al cual se añadieron 240 g de enzimas pectoliticas, posterior a ello se dio inició el proceso de fermentación con la adición de 400 g de levadura (Sacharomices cerevisiae Oviformis) a temperatura de 23 + l°C por un periodo de 8 días, controlando la variación de acidez, pH, °Brix y °Baume durante todo el periodo de fermentación, demostrando que dichos promedios varían de 5.40 a 6.71gll de ácido tartático,3.60 a3.44 de pH, 22.9 a 5.97 °Brix y 13 a 0 °Be. El análisis estadístico a un nivel de significancia del 50á demostró que el tiempo de fermentación influye sobre dichas propiedades. El mosto fermentado fue sometido a destilación por batch de 25 litros, el destilado fue separado y/o fraccionado en su cabeza, cuerpo y diferentes niveles de corte de cola (13°GL, 23°GL y 33°GL) para posteriormente almacenarlo en tanques de acero inoxidable por un periodo de 0, 1.5 y 3 meses. Se realizaron análisis de grado alcohólico, furfural, aldehídos, acetato de etilo, acidez volátil, alcoholes superiores y alcohol metílico en tiempos de 0, 1.5 y 3 meses. Dichos análisis se realizaron mediante los métodos indicados en la Norma Técnica Peruana, establecido por INDECOPI (2006). Los resultados demostraron que a mayor corte de cola mayor serán los °GL con promedios que varían de (43.87 - 52.47), así mismo a mayor tiempo de guarda existe una reducción de los "GL con promedios de 43.63 - 52.27, dicha reducción se debe a factores tales como la temperatura, la humedad, la aireación y la oxidación del etanol a acetaldehído y ácido acético' Así mismo los resultados del contenido de acetaldehído indican que los diferentes niveles de corte de cola no influyen sobre dicha concentración (0 mg/l00ml) sin embargo a mayor tiempo de guarda mayor es la concentración de acetaldehído con promedios de 5.2 - 4.56 mg/100ml esto se debe a la oxidación del etanol. Los resultados de acetato de etilo y ácido acético demostraron una relación directamente proporcional del corte de cola y tiempo de guarda sobre este contenido, con promedios que varían de 21.3r - 124.09 mg/r00mr y 32.g0 - 20,77 mg/r00mr, esto es debido a la esterificación del etanol durante el proceso de almacenamiento, efecto contrario sucede con el contenido de alcohol etílico y alcoholes superiores ya que a mayor tiempo de guarda menor serán dichos contenidos con promedios que varían de 10.03 - 15.g0 mg/100m1 y 206'3 - 200'1 mg/100m1 respectivamente, esto es debido a que durante el durante el envejecimiento se da un aumento significativo en las concentraciones de los ésteres etílicos (como el formiato de etilo) y del dietilacetal de acetaldehído, por lo tanto una disminución de las concentraciones de alcoholes. La optimización mediante la metodología superficie de respuesta determino que el contenido mínimo de 5'9 mg/lO0ml de furfural y un valor óptimo de 9.41 mg/lO6ml de acetaldehído se da en ambos casos a un corte de cola 33 °GL y tiempo de guarda 0.7 y l.g meses respectivamente' Así mismo la optimización usando la metodología superficie de respuesta nos indica que el corte de cola 33 °GL nos permite tener un valor óptimo de 126 mg/100m1 de acetato de etilo. La optimización del valor óptimo de 10.3828 mg/100ml de alcohol metílico y l98.783 mg/100m1 de alcoholes superiores se da a un corte de cola 13 .GL y 33 °GL respectivamente. Así mismo el contenido de 33.16 mg/l00ml de ácido acético se da a un corte de cola l3 "GL, no existiendo influencia del tiempo de guarda en estas propiedades. El análisis sensorial se realizó con 5 jueces entrenados, los descriptores evaluados fueron: Color, Olor y Sabor, los promedios obtenidos en cada descriptor fueron de 4.6, (2.4-s.0), y (6.0-20.0) respectivamente, demostrando que el corte de cola y tiempo de guarda influyen sobre estos descriptores sensoriales.