Elaboración de semiconserva de marinado frito de pollo en vinagre aromatizado - Bailón Neira, Rodolfo César (2014)
El presente trabajo de investigación, se llevó a cabo en el Laboratorio de Tecnología de Alimentos del Centro de Producción y Laboratorios de la Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos, situado en la Av. Gamarra N° 720 Chucuito - Callao, en el periodo comprendido entre mayo del 2012 a abril 2014. El objetivo del trabajo es elaborar una semiconserva de marinado frito de pollo con vinagre aromatizado como líquido de gobierno. El trabajo se realizó considerando 4 partes: la preparación de la materia prima (pollo y hortalizas), formulación del vinagre aromatizado y el control de calidad del producto procesado. Para el proceso de la semiconserva de marinado de frito de pollo con vinagre aromatizado se siguieron las siguientes etapas: Recepción de la materia prima, selección, lavado, pelado y cortado, blanqueado, llenado, adición de trozos de pollo frito, adición del vinagre aromatizado, evacuado, sellado, enfriado y almacenado. El valor de cocción de los trozos de pollo con aceite caliente es a 150° a 160°C por 5 a 8 minutos. Las hortalizas tuvieron un blanqueado de 82°C por 2 min. El vinagre aromatizado al 3% óptimo es 660 g de vinagre blanco y 440 g de agua potable caliente, canela 0.5%, clavo de olor 0.5%, orégano 0.3%, pimienta entera 0.3%, comino entera 0.2%, sal 9%, azúcar 5%, glutamato monosódico 0.05% a 90° C por 5min. La mejor temperatura del vinagre aromatizado es de 90°C. No se realizó esterilizado por ser semiconserva y las pruebas microbiológicas muestran que el producto cumple con los estándares establecidos para que sea considerada apta para el consumo humano.