Determinación de la calidad de los productos alimenticios fritos, tipo snack, en función de la oxidación lipídica. - León Chumbiauca, Etelvina Carmen (2013)
La determinación de la calidad de los productos alimenticios fritos, tipo Snack, en función de la oxidación lipídica, se llevé a cabo en el Laboratorio de Química Orgánica Chucuito usando métodos de: Extraccién por solventes, según técnica oficial de la AOAC (Association of Analytical Chemistry), PH y determinación de índice de peróxidos por el método de Wheleer. La evaluación organoléptica se efectué de acuerdo a la Norma ITINTEC N° 209.226.E| tipo de muestreo es aleatorio, los productos terminados se adquirieron en el mercado del Callao. Frito layls Clésicas, Layls peruanisima al carbény Papas nativas Mr. Chips (papas); lnca corn, Señor maíz, y Perú nachos(maíz); Gelse bananas, chifles, Don Chávelo chifles piurano y Inca chips chifles (plátanos). Las pruebas se hicieron por duplicado,.. se trabajó un total de 54 muestras. Se determino lo siguiente: Características Fisico-organolépticas, ver apéndice: Tablas FOP,FOM y FOPt. De los valores de PH, ver apéndices: Tablas FOP, FOM y FOPt Frito layls Clásicas presenta PH ácido .De los valores de lndice de peróxidos ( m.equi), ver apéndices: Tablas lPP,lPM y lPPt. , Frito layls Clásicas 8.8,Lay!s peruanisima al carbón 6.1 ,Señor maiz 5.3 , Don Chávelo chifles piurano 7.3 , Inca chips chifles 5.3. Se concluye que: el 55.5 % de éstos productos presentan signos de deterioro .Se recomienda indicar en las etiquetas el tipo de aceite utilizado así como la fecha de elaboración.