Estudio Experimental de las Propiedades Reológicas de los Geles de Gelatina Comestible - Díaz Córdova, Zoila Margarita (1992)
La gelatina es un producto natural, derivada del colágeno que es la principal proteína de los tejidos conectivos y óseos es la más abundante en el reino animal. Está compuesta por 19 aminoácidos de los 20 que existen en la naturaleza, es decir es una proteína casi completa, siendo la proteína ausente el triptófano, por lo que se pueda decir que constituye uno de los alimentos ricos en proteínas. Se considera importante realizar estudios reológicos en los geles de gelatina tales como la viscosidad, poder de gelificación o índice de rigidez porque necesitamos conocer su estructura y comportamiento mecánico, para concertar tecnología de fabricación más eficaz a fin de mantener las propiedades del producto, porque las propiedades reológicas son una medida de calidad en la fabricación de los productos, porque requiere cumplir ciertas normas con el cliente quien elabora sus semi - productos, porque la venta de producto acabada resulta más fácil si ellos tienen adecuadas propiedades reológicas para la aplicación requerida, porque presta una valiosa ayuda al diseño de las máquinas. Este trabajo tiene por objetivo realizar estudios de las propiedades reológicas más resaltantes de los geles de gelatina, indicando el método de análisis adecuado para cada una de estas propiedades y los equipos que se pueden utilizar para este estudio, estableciendo relaciones, tablas y gráficos que permitan la interpretación de los mismos.