Calidad higiénico – Sanitaria del queso fresco comercializado en la Provincia del Callao – Cercado durante el período otoño e invierno del 2014 - Barrientos Aguilar, Erasmo Enrique (2015)
El objetivo del presente trabajo fue evaluar la calidad higiénica del queso fresco tradicional expendido en el Cercado del Callao, Provincia Constitucional del Callao, Departamento de Lima, Perú. Se colectaron 42 muestras de queso fresco de diferentes lugares de expendio en el cercado del Callao, las muestras fueron de 1 00 g promedio, que fueron transportadas en bolsas estériles y en refrigeración hasta el Laboratorio de Microbiología de la Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos de la Universidad Nacional del Callao. Los muestreos se realizaron entre los meses de abril a setiembre del 2014. Aquí se evaluó la carga microbiana de Escherichia coli y Staphylococcus aureus. Este estudio arrojo un promedio de E. coli 4,6 >= 102 NMP/g y para S. aureus se presentó un promedio de 2,6 >=103 UFC/g. En general, los recuentos microbiológicos sobrepasaron los valores establecidos por la legislación Peruana, NTP 202.195:2004 y NTS No 071 - Minsa/Digesa - V.01. Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. Palabras Clave: queso fresco, E. co/1, S. aureus, Callao cercado.