Efecto de la temperatura en la cinética de deshidratación de ají jalapeño (Capsicum Annuum L.) encurtido - Guerrero Alva, Dániza Mirtha (2022)
El ají jalapeño (Capsicum annuum L.) encurtido fue secado en un deshidratador de aire caliente a temperaturas de 70°C, 50°C, y 35°C, y en una cámara de refrigeración no frost (10°C); obteniéndose las curvas de cinética de secado, el tiempo de secado (de 19h a 744h), la velocidad de secado (mayor a 70°C y con fases de velocidad constante y variable. A 10°C la velocidad de secado se mantuvo variable y lineal durante todo el proceso), la difusividad efectiva (6.59E-11m2.s-1 a 1.2176E-9 m2.s-1). El R2 entre la temperatura y el tiempo de secado fue 0.9966 ajustado a una ecuación no lineal polinómica de segundo grado; el R2 entre la tasa de humedad y el tiempo de secado fue 0.9995 a 70°C, 0.9992 a 50°C y 0.9996 a 35°C ajustados a una ecuación polinómica de sexto grado, y a 10°C el R2 fue 1, ajustado a una ecuación polinómica de quinto grado. Al finalizar el secado se triplicó los sólidos solubles totales (°Brix), el pH varió entre 4.0 y 3.5, las muestras secadas a 10°C tuvieron 133% de vitamina C respecto al valor inicial y se perdió más del 50% de vitamina C en las muestras secadas con aire caliente.