Parámetros de incubación del fermento de Lactobacillus sanfranciscensis y Candida milleri para su aplicación en pan campesino - Haro Fernandez, Luis Alberto (2020)
El objetivo del presente trabajo consistió en obtener los parámetros óptimos de fermento natural para ser aplicado en la elaboración de pan campesino. Para lo cual, se inició con la formulación estándar del fermento cuya composición fue 54.5 % de agua y 45.5 % de harina integral de trigo, que fue posteriormente sometida a tres temperaturas de incubación 20, 24 y 28 °C tomando como parámetro final de control un pH de 4, con los cuales se elaboraron tres panes campesinos, que fueron evaluados sensorialmente en cuanto a la forma ovalada, la apariencia de la costra, la masticabilidad, el gusto ácido y la apariencia de la miga. Estos atributos fueron calificados mediante escala hedónica de 5 puntos, para posteriormente compararlo con la calificación de un pan campesino artesanal del “El Pan de la Chola”. La evaluación sensorial fue realizada por un panel conformado por 7 jueces expertos en producción de panes artesanales, que involucró docentes gastronómicos de la Universidad Le Cordon Bleu Perú. Se seleccionó el fermento cultivado a 24 °C por presentar valores superiores en cuanto a la forma ovalada, la apariencia de la costra, la masticabilidad, el gusto ácido y la apariencia de la miga de puntajes de 3.41; 4.24; 4.67; 4.00 y 5 respectivamente. Asimismo, se cuantificó la presencia de BAL (Bacterias Acido-Lácticas), ya que son el agente principal de la fermentación láctica para la obtención del pan campesino, la cual tuvo un recuento de 79 x 107 de UFC/g de BAL. Finalmente, el perfil de textura instrumental el cual mostró que el pan campesino tuvo un valor de dureza de 10.41 kgf, una cohesividad de 0.42 gf, una elasticidad de 0.87 gf, una gomosidad de 4386,61 gf y una masticabilidad de 3810.05 gf, perfil que permitirá caracterizar el pan campesino y servirá como parámetro de calidad para otras variantes de este pan.