Características Físicas, Emociones y Aceptabilidad de Panes Altoandinos de Mayor Consumo en Juliaca, Puno – Perú - Quispe Calsin, Marianela Vilma (2023)
Durante las últimas décadas, se ha experimentado un impresionante avance en el desarrollo de técnicas sensoriales dinámicas que permiten emular de manera precisa la experiencia del consumidor. Estas técnicas han evolucionado con el propósito de capturar los aspectos sensoriales y perceptuales de los productos alimentarios, con el fin de recrear una experiencia sensorial auténtica y realista. En el contexto de este estudio, se evaluaron panes tradicionales con el propósito de obtener un perfil descriptivo y explorar la dominancia temporal de las emociones experimentadas durante su consumo. Se utilizaron pruebas estadísticas para analizar los atributos y se determinó que había diferencias significativas en 15 de los 21 atributos evaluados. Se encontró que los panes tipo galleta, sarnita y trigo se asociaban principalmente con la forma "redonda", mientras que el pan leche se relacionaba con la cualidad de ser "suave" y el pan esquinado con la forma "triangular". Estos resultados concordaban con la apariencia general de los panes. Se observó que la percepción de la forma de pan podía estar influenciada por factores como la forma visual, la experiencia sensorial y las expectativas asociadas. Se identificaron tres grupos de panes basados en sus atributos sensoriales y se observaron patrones emocionales distintos para cada tipo de pan tradicional. Los panes tradicionales generaron emociones de satisfacción y calma en los consumidores. Los resultados proporcionan información valiosa para la industria panificadora, permitiendo el desarrollo de productos que evocan emociones específicas y satisfacen las preferencias emocionales de los consumidores durante la experiencia de consumo de pan. Además, se analizó la influencia de diferentes atributos en la aceptabilidad de los panes tradicionales. Se encontró que los atributos relevantes para mejorar la aceptación eran la dulzura, suavidad, corteza dorada y miga esponjosa. El estudio también reveló las características de textura que pueden variar en los panes tradicionales y cómo estos factores pueden influir en la experiencia del consumidor. Los hallazgos contribuyen a una mejor comprensión de la relación entre los atributos sensoriales, las emociones y las preferencias de los consumidores en relación con los panes tradicionales.