Influencia del tiempo y la temperatura en las propiedades funcionales y el color de hojuelas de quinua (Chenopodium Quinoa Willd) - Vargas Challa, Roxana (2024)
La quinua es un grano andino con alto valor nutricional muy atractivo para diversificar alimentos instantáneos innovadores libres de gluten, por lo que es importante estudiar los procesos y los parámetros en el desarrollo de nuevos productos; Por ello, el objetivo de este estudio fue evaluar la influencia del tiempo (20, 25 y 30min) y temperatura (90, 100, 110°C) en las propiedades funcionales y el color de hojuelas de quinua instantáneas. El proceso de cocción para obtener las hojuelas instantáneas se realizó por convección considerando los parámetros seleccionados, previa preparación de acondicionamiento y laminado. Se evaluaron las propiedades funcionales como índice de absorción de agua (IAA), índice de solubilidad en agua (ISA), capacidad de absorción de aceite (CAA) y color. Los resultados mostraron que ambas variables no influyeron significativamente en el IAA, mientras que la temperatura influyo significativamente en el ISA y la CAA fue influenciada por ambas variables. El análisis de color mostró una influencia de ambas variables, donde la muestra M1Q (100°C, 35min) presentó valores de luminosidad más cercanos respecto a la muestra patrón (L* 73.88 M1Q vs 73.52MP), también se encontró que las variables de estudio influyeron negativamente en la composición nutricional de las hojuelas instantáneas. Los resultados de influencia de variables obtenidos pueden ser de utilidad para su consideración en el desarrollo de nuevos sistemas de producción en la innovación de la quinua y otros granos andinos.