Propuesta de norma técnica de buenas prácticas de elaboración para la panela granulada - Montero Núñez, María Alejandra (2022)
La tesis tiene como objetivo analizar el proceso productivo de la panela con el fin de identificar los factores más importantes que intervienen en la calidad e inocuidad del producto y elaborar una propuesta de norma técnica de buenas prácticas de elaboración para la panela granulada que fortalecerá la cadena de valor y aumente la competitividad en los mercados nacionales e internacionales. El estudio se inicia presentando las bases y conceptos relacionados con la panela granulada, la normalización en el Perú y las buenas prácticas de manufactura. Seguidamente se realiza un análisis de la cadena productiva de la panela granulada desde el corte de la caña hasta la rastreabilidad del producto. Se especifican también las condiciones de las instalaciones, el mantenimiento de equipos y las prácticas de higiene para obtener un producto de alta calidad. Asimismo, se describe la propuesta de la norma técnica de buenas prácticas para la elaboración de la panela y finalmente se describe el procedimiento seguido para la elaboración, aprobación y difusión de la norma técnica. Se diseña además, un plan para la capacitación del personal para aplicar y conocer los beneficios que tiene esta norma técnica. Se concluye que el desarrollo de una norma técnica de buenas prácticas de manufactura para la panela granulada contribuyó a la formación de los productores en temas de gestión empresarial y a la promoción de estándares de calidad e inocuidad exigidos por los mercados. Sin embargo, la fase final de implementación aún está en proceso debido a la gran cantidad de módulos paneleros existentes en el Perú entre otros factores, para los cuales se estimó hasta febrero del 2022 la finalización total del proyecto “Panela: Agroindustria rural innovadora y competitiva”. Asimismo, las buenas prácticas de manufactura para la panela granulada se basan en principios y practicas generales de higiene que aseguran la calidad e inocuidad del producto en toda la cadena productiva y las condiciones sanitarias de los trapiches y centrales de acopio evitando las ETA o enfermedades transmitidas por los alimentos que afectan la salud de los consumidores.