Elaboración y caracterización de vinagre a partir del descarte del banano orgánico en base a la Norma Técnica Peruana N° 209.020:1970,2012 vinagre - Campoverde Arias, Kely Mirelly (2018)
El presente estudio de investigación tiene como objetivo elaborar y caracterizar vinagre a partir del descarte de banano orgánico en base a la Norma Técnica Peruana N° 209.020:1970, 2012 Vinagre. En su desarrollo fueron empleados 6 litros de vinagre, distribuyéndose en muestras de 500 ml de vinagre de banano orgánico, distribuidas en tres tratamientos que consistían de 250 ml de agua con 250 gr de pulpa de banano orgánico y 0.25 de levadura, a las cuales se les agregó dosis de sacarosa de 5 gr, 10 gr, 15 gr, obteniendo un mosto de 13 °Brix,15°Brix,17°Brix, después de pasar por una fermentación alcohólica, se procedió a adicionar a cada tratamiento una bacteria para la producción de la fermentación acética y se logró así la obtención de vinagre de banano, como instrumento de comparación de estos tres tratamientos se utilizó Vinagre Venturo como muestra patrón, a todos los tratamientos se le realizaron análisis para determinar las características organolépticas (sabor, color, aroma, tolerancia de defectos) las mismas que se evaluaron mediante el uso de la escala hedónica de 5 puntos, por 10 panelistas. También en esta investigación se determinó las características fisicoquímicas (pH, acidez acética, ºBrix), microbiológicas y nutricionales (aporte de vitamina C), los resultados que se obtuvieron de esta investigación fueron sometidos a un análisis de varianza, al igual que se realizó un análisis de comparaciones múltiples de Duncan con un nivel de significancia del 5%, posteriormente todos estos resultados se compararon con los parámetros establecidos de la Norma Técnica Peruana N° 209.020:1970,2012 vinagre, para determinar el cumplimiento de los mismos, lográndose concluir que el tratamiento más adecuado fue el que contenía 10 gr de sacarosa en 250 gr de pulpa de banano orgánico, 250 ml de agua y 0.25 de levadura, ya que fue el más aceptable para los panelistas y que cumplía con los parámetros físico químico y calidad microbiológica.