Aceptabilidad de una cerveza artesanal aromatizada utilizando Prosopis pallida L. “Algarroba” y Theobroma cacao L. “Cacao” sustituyendo al lúpulo en el dry hopping - Espinoza Chiroque, Javier Arturo (2025)
La presente investigación tuvo como objetivo elaborar y analizar una cerveza artesanal aromatizada estilo porter, mediante la sustitución parcial del lúpulo por algarroba (Prosopis pallida) y cacao (Theobroma cacao) en el proceso de dry hopping. Se empleó un diseño experimental completamente al azar (DCA) para las propiedades fisicoquímicas (pH, grados de alcohol, acidez titulable y densidad) y un diseño de bloques completos al azar (DBCA) para el sabor, aroma, color, cuerpo y retrogusto. Se utilizaron a 40 panelistas semi entrenados, que evaluaron 6 tratamientos T0 (100 % lúpulo), T1 (80 % lúpulo y 20 % algarroba), T2 (80 % lúpulo y 20 % cacao), T3 (50 % lúpulo y 50 % algarroba), T4 (50 % lúpulo y 50 % cacao) y T5 (50 % algarroba y 50 % cacao) a través de una escala hedónica de 9 puntos. El tratamiento T5 obtuvo las puntuaciones más altas de preferencia. Los análisis estadísticos (ANOVA, Tukey y Duncan) con una significancia del 5 %, confirmaron diferencias significativas (p < 0,05) entre los tratamientos. En los análisis fisicoquímicos, T5 mantuvo los parámetros adecuados como un pH de 4,03; acidez de 0,50 %, alcohol de 4,09 % y densidad de 1,020 g/ml. Los estudios microbiológicos realizados al mejor tratamiento, cumplieron con los límites establecidos por la Norma Técnica Peruana NTP 213.014:2016, que garantizaron su inocuidad y aptitud para el consumo.