Elaboración de Galletas con Incorporación de Harina de Arracacha (Arracacia Xanthorrhiza Bancroft) - Calizaya Ramos, Carla Andrea (2017)
El presente trabajo de investigación titulado “ELABORACIÓN DE GALLETAS CON INCORPORACIÓN DE HARINA DE ARRACACHA (Arracacia xanthorrhiza Bancroft)”, tiene como objetivo desarrollar un producto a partir de una de las plantas andinas más antiguas y más cultivadas en la etapa pre inca, para fomentar y revalorizar el consumo de productos nativos y autóctonos en nuestro país. Para un adecuado estudio, el trabajo se dividió en cinco capítulos. El primer capítulo consiste en todo el proceso de investigación realizado para obtener el producto como; el Planteamiento Teórico, Marco Conceptual, recopilación de las Normas y Antecedentes Investigativos, entre otros. Así como el planteamiento de las variables investigativas de Proceso y Producto Final, ya que solo se cultiva una variedad de Materia Prima en nuestro país El Segundo y el Tercer Capítulo, está dedicado al Planteamiento Operacional de la Investigación, donde se presenta la Metodología de Investigación; que consiste en presentar el objetivo, los tratamientos, los parámetros a evaluar y la aplicación de modelos matemáticos y sus resultados. También se elaboraron esquemas de: Diagrama de Flujo, Diagrama Experimental y Diagrama de Burbujas. Antes de la experimentación se realizaron Pruebas Preliminares. La primera consistía en el Pelado. Este experimento consistía en determinar la aceptación de Harina de Arracacha obtenida a partir de una materia prima con pelado o sin pelado. No hubo diferencia significativa entre las dos pruebas La segunda prueba fue el Pardeamiento enzimático, en el que se evaluó el posible cambio de color después del corte. Se utilizó una escala de color amarillo para comparar. Como resultado de la prueba no tuvo diferencia en las 3 horas que fue evaluada la arracacha. El primer experimento consiste en el Corte de la Materia Prima, donde se evaluaron tres tipos de corte en láminas, cubos y tiras. Se tomó como referencia el porcentaje de humedad final. Se determinó que el corte en láminas permitió obtener un menor porcentaje de humedad. El segundo experimento consta del Secado de la Materia Prima, donde se evaluaron tres tratamientos, para determinar la mejor temperatura y tiempo de secado. Se determinó mediante el porcentaje de humedad. El resultado fue sumamente parecido entre el primer tratamiento y el segundo, los cuales no obtuvieron una diferencia altamente significativa, a diferencia del tercero. El tercer experimento fue la Formulación, donde al igual que en el primer experimento se realizaron tres tratamientos. El primero fue propuesto mediante el uso del Score Químico, que dio como resultado el uso de 30% de Harina de Arracacha y 70% de Harina de Trigo. El segundo fue propuesto se utilizó 50% de Harina de Arracacha y 50% de Harina de Trigo y en el tercero también fue propuesto con un 70% de Harina de Arracacha y un 30% de Harina de trigo. Todos estos datos fueron remplazados en la formulación. En los tres parámetros se evaluó la textura, olor y sabor del producto. La evaluación estadística dio como resultado que el primer tratamiento tuvo mayor aceptación entre los panelistas. El cuarto experimento fue el Horneado, se evaluaron tres tratamientos. El objetivo fue determinar la mejor temperatura y tiempo para el horneado. Se realizó análisis sensorial de textura, olor y sabor. El resultado de los tres análisis dio que el mejor tratamiento era el segundo, a la temperatura de 190 °C por 10 min. Para el Análisis de Producto Final, se realizaron pruebas de Análisis Químico Proximal, Sensorial y Microbiológico; para comprobar la calidad de nuestro producto. Donde todas dieron resultado como óptimas y que cumplían con la normativa del Codex Alimentarius. Para terminar con la parte investigativa del proyecto, se determinó la Vida Útil de producto y se realizó mediante el porcentaje de humedad. La prueba fue evaluada bajo tres distintas temperaturas 5, 18 y 30°C. Dio como resultado que a una temperatura de 5°C el tiempo de Vida Útil es de 18 meses, a 18°C el tiempo de Vida Útil es de 9 meses y a 30°C el tiempo de Vida Útil es de 7 meses. Podemos concluir que las galletas con adición de Harina de Arracacha son un producto de gran aceptación por el consumidor debido a su sabor, practicidad y calidad. El Cuarto Capitulo consiste es la Propuesta a Escala Industrial donde se determinó la Localización de la Planta. donde se evaluó el Parque Industrial la Joya, por ser más próxima a la materia prima. El Parque Industrial y el Parque Industrial de Rio Seco, por ser más próximos al mercado. El cual dio como resultado por una mínima diferencia el Parque Industrial de Rio Seco. Luego procedimos a realizar el Estudio de Mercado donde hallamos la Demanda Proyectada de Galletas Artesanales y posteriormente de nuestro producto. Esto nos permitió hallar el Tamaño de Planta adecuado donde encontramos que era de 59.90 TM/año. Por lo tanto, nuestra tendremos que producir 221.85 kg/día, trabajando 270 días al año, donde se realizara un turno por 8 horas diarias. Como Quinto y último Capítulo se halló el Costo Total del Proyecto teniendo en cuenta los Costos de Producción y los Gastos Administrativos. Para el financiamiento se consideró el apoyo del COFIDE representado un 70% de la inversión total y un 30% de nuestra parte. Esto dio como resultado a una tasa de interés del 15%, una cuota de 4512.25 dólares americanos. El Tiempo de Recuperación del Capital es de 4 años, 4 meses; adicionalmente el Punto de Equilibrio del 22.16% donde no se gana ni pierde. Por ultimo al hacer la Evaluación Económica y Financiera el proyecto es aceptado ya que se obtuvo los siguientes valores: o VAN Económico $ 113,433,337.09 o VAN Financiero $ 113,526,535.31 o TIR Económico 71.36% o TIR Financiero 96.33% o B/C 2.9502 o TRI 2 años, 9 meses aproximadamente. PALABRAS CLAVES: Harina de Arracacha, Incorporación, Formulación.