Premezclas libres de gluten a base de harina de arroz (Oryza Sativa), harina de tarwi (Lupinus Mutabilis) y harina de yacon (Smallanthus Sonchifolius) y su efecto hipoglicemiante en la recuperación de ratas con diabetes experimental - Escudero Ponce, Carolina Yamile (2019)
El presente trabajo de investigación titulado “Premezclas libres de gluten a base de harina de arroz (Oryza sativa), harina de tarwi (Lupinus mutabilis) y harina de yacón (Smallanthus sonchifolius) y su efecto hipoglicemiante en la recuperación de ratas con diabetes experimental” tuvo como objetivo principal crear dos premezclas orientadas para el consumo de celiacos y diabéticos. En el presente informe de investigación se reporta los resultados que abarcan 4 capítulos: El primer capítulo, trató aspectos relacionados al planteamiento del problema de investigación El segundo capítulo, presenta las bases teóricas del trabajo de investigación referidas a las materias primas, métodos de procesamientos y productos finales. El tercer capítulo, trató del planteamiento operacional de la investigación, como la ubicación espacial y temporal, metodología experimental; y una breve explicación de los diseños experimentales. En el cuarto capítulo, se dio a conocer los resultados obtenidos de las pruebas experimentales: - Experimento N°1: Se determinó el tipo de corte óptimo para el liofilizado del yacón, aplicando distintas variables de corte: laminas, rallado y cubos. Se estableció que el tipo de corte óptimo para el liofilizado del yacón es: rallado. - Experimento N°2: Se determinó la formulación base óptima que debe tener la premezcla a base de harina de arroz y harina de tarwi. Para la elaboración de galletas, se evaluó tres formulaciones: F1: Harina de tarwi 15%, Harina de arroz 85%. F2: Harina de tarwi 20%, Harina de arroz 80%. F3: Harina de tarwi 25%, Harina de arroz 75%; obteniéndose la formulación dos (F2) como óptima. Para la elaboración de muffins, se evaluó tres formulaciones: F1: Harina de tarwi 10%, Harina de arroz 90%. F2: Harina de tarwi 20%, Harina de arroz 80%. F3: Harina de tarwi 30%, Harina de arroz 70%, obteniéndose la formulación dos (F2) como óptima. - Experimento N°3: Se determinó el porcentaje de edulcorante (harina de yacón) y porcentaje de Aspartame aplicados a las formulaciones base optimas del experiment 2. Para la elaboración de galletas, se evaluó tres porcentajes de edulcorante y con cada uno de ellos 3 porcentajes de Aspartame: E1: Harina de yacón al 20%, E2: Harina de yacón al 30%, E3: Harina de yacón al 40%, y de aspartame A0:0%, A1:0.2% y A2:0.5%, obteniéndose como óptimo la fórmula que con tiene 30% de harina yacón y 0% de aspartame (E2A0). Para la elaboración de muffins, se evaluó tres porcentajes de edulcorante y con cada uno de ellos 3 porcentajes de Aspartame: E1: Harina de yacón al 20%, E2: Harina de yacón al 30%, E3: Harina de yacón al 40%, y de aspartame A1:0.2%, A2:0.5% y A3: 0.8% obteniéndose como óptimo la fórmula que con tiene 30% de harina yacón y 0.5% de aspartame (E2A2). - Experimento N°4: Se determinó el efecto hipoglicemiante de la premezcla de muffin por 22 días para lo cual se establecieron 3 grupos de trabajo: Grupo 1 llamado “Sin tratamiento”, conformado por 2 ratas las que no tuvieron medicación de metformina recibiendo solo el muffin a base de la premezcla de harinas, obteniendo como resultados la disminución de los niveles de glucosa de 247 mg/dL a 110 mg/dL; Grupo 2 llamado “Con tratamiento”, conformado por 2 ratas las que tuvieron medio tratamiento de metformina junto con el muffin a base de la premezcla de harinas, obteniendo como resultados la disminución de niveles de glucosa de 153 mg/dL a 98 mg/dL, Grupo 3 denominado “Control” la cual recibió el alimento común del bioterio de la UCSM y doble tratamiento con metformina de 850mg, obteniéndose como resultados los valores más altos de glicemia. (+600mg/dL). - Experimento de Vida Útil: Se determinó la vida en anaquel para las premezclas y para su final a tres temperaturas: 30°C, 40°C y 50°C. Para galletas, se determinó que la premezcla a 20°C tiene un tiempo de vida de 11 meses y para su producto final (galletas) a 20°C tiene un tiempo de vida de 31 días, sin embargo, pasado este tiempo las condiciones siguen siendo óptimas. Para muffins, se determinó que la premezcla a 20°C tiene un tiempo de vida de 9 meses y para su producto final (muffin) a 20°C tiene un tiempo de 10 días. - Análisis de producto final: se realizaron pruebas de análisis sensorial, químico proximal, y microbiológico. Por último, culmino con las conclusiones y recomendaciones del presente trabajo. Palabras claves: harina, arroz, tarwi, yacón, liofilizado, edulcorante, celiaquismo, diabetes, Estreptozotocina, ratas.