“Elaboración de Pan sin Gluten en Base a Harinas de Arroz (Oryza Sativa), Soya (Glycine Max) y lenteja Malteada (Lens Culinaris), Diseño y Evaluacion de un Fermentador Industrial” - Esquivel Rivera, Ingrid Ninibeth (2018)
La investigación que se presenta es un trabajo experimental que se puede definir como un trabajo científico tecnológico en el área de Tecnología de Cereales y de Panificación que consiste en “Elaboración de pan sin gluten en base a harinas de arroz (oryza sativa), soya (glycine max) y lenteja malteada (lens culinaris), diseño y evaluación de un fermentador industrial. La que tiene como finalidad evaluar las características de la harina de lenteja malteada para poder obtener un pan libre de gluten aportando a éste propiedades nutricionales. Para un mejor estudio nuestro proyecto se dividió en cinco capítulos cuyo contenido de resumen será el siguiente: En el primer capítulo se describe aspectos generales de la investigación como planteamiento teórico y marco conceptual de todos los temas a realizar. En el segundo capítulo se tratara íntegramente el planteamiento operacional de la investigación de nuestro proyecto donde se podrá mostrar la metodología de experimentación, variables a evaluar, métodos propuestos, esquemas experimentales y prueba preliminar. A continuación se explicara de manera breve las pruebas experimentales realizadas. - Como primer experimento se realizó el germinado de granos de lenteja, teniendo como objetivo determinar el tiempo optimo a una temperatura dada t= 25°C (TEMPERATURA PROMEDIO EN EL DEPARTAMENTO DE AREQUIPA) para la germinación de los granos de lenteja, y tiempo de germinado TG1 = 48 horas, TG2 = 60 horas, TG3 = 72 horas. Para este experimento se realizó el control del rendimiento de granos de germinado (%), tamaño de raicilla, y la cantidad de azucares reductores (gr/lt) teniendo como mejor resultado en el tiempo de 72 horas. - En el segundo experimento se realizó el final de proceso de malteado de los granos de lenteja teniendo como objetivo determinar el tiempo óptimo de secado a una temperatura establecida de 50°C en la cual sus variables fueron TL1 = 2 horas, TL2 = 4 horas, TL3 = 6 horas. Siendo los controles, humedad respecto al tiempo, actividad de agua (aw) del mismo y el tiempo óptimo .Siendo el mejor resultado de 6 horas de secado con un porcentaje de humedad de 15.41% del grano y de la harina 10.61% con una actividad de agua (aw) de 0.512 del grano y de la harina 0.477 que comparándolo con las normas técnicas los resultados son los óptimos y la actividad de agua es menor a 0.60 por ende no hay crecimiento microbiano. - En el tercer experimento tenemos la formulación del pan libre de gluten enriquecido siendo las variables tres tipos de formulación basado en cómputo químico aminoácido(harina de arroz 70%,harina de lenteja malteada 20% y harina de soya 10%), donde se planteó estudiar tres diferentes tipos de almidones (almidón de maíz ,almidón de mandioca , pasta pre cocida de papa respectivamente) e hidrocoloides los cuales fueron f1 = Goma Guar ,f2 = Cmc, f3 = Goma Xantan dando como resultado final la formulación Almidón de mandioca y Goma Guar. A cada formulación se le realizó evaluaciones organolépticas de sabor, olor, apariencia y textura porque consideramos estos aspectos son de mayor aceptabilidad para los panelistas. Como otro control se hizo medición con el texturometro. Teniendo como resultado final la formulación 2. - En el cuarto experimento y final se realizó la vida útil del pan libre de gluten enriquecido con diferentes tipos de empaque (polietileno, polipropileno y aluminio), en un periodo de te1= 1 días, te2=4 días, te3=8 días donde se realizaron los controles de tipo de empaque, tiempo, microbiología y humedad. Se obtuvo como resultado final mediante el método exponencial el resultado aproximado de vida útil de 3.96 días con el empaque óptimo de polietileno. Consiguiente a esto se determinó el parámetro adecuado de acuerdo a lo que se ajustan a los requisitos exigidos por la R.M.N°1020-2010 (MINSA, 2011: 13), en donde se establece una humedad máxima para cualquier tipo de pan de 35 % y microbiológicamente 10000 ufc en panes elaborados con harina de arroz. - Como evaluación del producto final se realizó pruebas fisicoquímicas, microbiológicas y la prueba PER, tanto en la harina de lenteja malteada y en el pan pita enriquecido. Nuestro producto óptimo lo podemos definir como un producto altamente nutritivo y también ayuda a la digestibilidad del organismo. - Podemos concluir que nuestro pan no solo aporta niveles nutricionales sino que también la harina de lenteja malteada puede ser utilizada para diferentes productos ya que tiene propiedades funcionales. - Se determinó que la planta de nuestro proyecto se localizara en el parque industrial rio seco en el departamento de Arequipa, región de Arequipa. Contando con los respectivos principios de distribución. - Concluimos también que de acuerdo al estudio de mercado, nuestra planta tendrá un tamaño de 72 TN/AÑO y 240 kg/día, trabajando 300 días al año, un turno por día y 8 horas diarias. - Financieramente se dio un aporte entre los accionistas (aporte propio) correspondiendo como aporte propio el 100%. El tiempo de recuperación de nuestra capital será un periodo de 4 años, por último el punto de equilibrio es de 202973.75 Anual. Donde no se gana ni se pierde. - Finalmente al realizar la evaluación económica y financiera nuestro proyecto fue aceptado ya que obtuvimos los siguientes resultados: VAN: 36154.32 TIR: 21% B/C: 1.13 Palabras Claves: Sin gluten, lenteja malteada, germinado.