Determinación de características fisicoquímicas y sensoriales en la conserva de pescado gamitana (Colossoma macroponum) con tres líquidos de cobertura en Pucallpa

• Autor: Ozambela Soria, Erick Fernando
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional de Ucayali
• Repositorio: UNU-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unu.edu.pe:20.500.14621/3812
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14621/3812
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Pez gamitana; Salmuera; Sacha inchi; Evaluación sensorial

El objetivo del presente trabajo de investigación fue determinar las características fisicoquímicas y sensoriales en la conserva de pescado gamitana (Colossoma Macropomum) con tres líquidos de cobertura en Pucallpa. La materia prima provino de la piscigranja el Fundo “San Benito de Nurcia” ubicado en CFB Km 10 entrando 1,5Km distrito de Yarinacocha, Pucallpa. Se aplicó un diseño completamente al azar con un factor de estudio y tres repeticiones: T1 = Salmuera 3% – Sacha inchi; T2 = Sacha Inchi; y T3 = Salmuera 3%. El análisis físico mostró que no hubo variación de masa a nivel de peso bruto y peso neto, pero si hubo a nivel de peso escurrido siendo la conserva de gamitana con sacha inchi superior a los demás tratamientos. El análisis químico proximal, desde un punto de vista nutricional, da como resultado que la conserva de pescado gamitana con sacha inchi puede ser utilizado en la dieta de las familias debido a su alto contenido proteico y contenido graso, siendo estos de 26,80% y 13,92% respectivamente. Mientras que el análisis sensorial dió como resultado que la conserva de gamitana con salmuera al 3% obtuvo mejor aceptación (prueba de Friedman) en comparación a los demás tratamientos y que posee un costo unitario de producción menor (S/ 3,48 a nivel experimental) con respecto a los demás tratamientos, pudiendo competir con otros productos similares, cuyos precio de venta oscilan entre S/ 4,50 – S/ 6,50 en el mercado. Por lo que se concluye que el uso de los distintos tipos de líquido de gobierno, influyen en la caracterización fisicoquímica y sensorial de la gamitana en conserva.