Evaluación de queso fresco y madurado utilizando cuajo natural de ovino y cultivos lácticos en el Centro Agronómico K’ayra - Salas Rivas, Cristian (2021)
El presente estudio titulado “Evaluación de queso fresco y madurado utilizando cuajo natural de ovino y cultivos lácticos en el Centro Agronómico K’ayra”, se llevó a cabo en la quesería del Centro Agronómico K’ayra de la escuela profesional de Zootecnia -UNSAAC. Tuvo como objetivo determinar el efecto del cuajo natural del abomaso del ovino lactante con adición de cultivos lácticos en los quesos frescos y madurados. El estudio tuvo una duración de 60 días durante el año 2019, para este fin se diseñó un total de 8 tratamientos; 4 tratamientos para quesos madurados: T1 (cuajo natural con cultivo láctico), T2 (cuajo natural sin cultivo láctico), T3 (cuajo industrial con cultivo láctico) y T4 (cuajo industrial sin cultivo láctico) y 4 tratamientos para quesos frescos: T5 (cuajo natural con cultivo láctico), T6 (cuajo natural sin cultivo láctico), T7 (cuajo industrial con cultivo láctico) y T8 (cuajo industrial sin cultivo láctico). El análisis Fisicoquímico para determinar pH, proteína y grasa del queso madurado, se llevó a cabo en el laboratorio de Química de la Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco, mediante los métodos: potenciómetro, Kjeldahl y Soxhlet, proporcionalmente. Los mejores resultados para pH, proteína y grasa de los quesos madurados se obtuvieron con el T4, siendo estos valores de 7,20; 20,78% y 21,42% respectivamente. Concluyendo que las mejores retribuciones económicas fueron para los quesos madurados, con una alta preferencia efectuada por los jurados.