Efecto de congelación y secado de la oca (Oxalis Tuberosa) sobre la capacidad antioxidante para la obtención de la kcaya - Escarcena Quispe, Rocio Maritza (2022)
La oca es un tubérculo con un gran valor nutricional y rico en compuestos bioactivos especialmente en antioxidantes, que son sustancias que nos protegen frente a los radicales libres, causantes de enfermedades, por tales motivos el objetivo de investigación fue evaluar el efecto de congelación y secado de la oca (Oxalis tuberosa) sobre la capacidad antioxidante de la kcaya, la cual se realizó en las instalaciones del laboratorio de granos andinos en la sede de Ayabacas de la Escuela Profesional de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de Juliaca., cuya materia prima fue recolectada de la Provincia de Yunguyo del Departamento de Puno, guiados bajos las siguientes etapas; en la primera etapa (proceso de congelación), se determinó los parámetros de congelación, utilizando los factores de tiempo con niveles de (9.5; 12;18; 24 y 26 h) y temperatura con niveles de (-21; -18; -10,5; -3, y -0.1°C) según el diseño central compuesto con 11 tratamientos, en función a su capacidad antioxidante (CA) y ácido oxálico (AO) las cuales fueron determinados por el método ABTS y titulación respectivamente, donde se demostró que a parámetros de -10,5°C /9,5 h. tuvo menor reducción de capacidad antioxidante con un valor de 9,29 μm de Trolox/ g. y menor aumento de ácido oxálico con un valor de 0,196%. En la segunda etapa (procesos de secado) de la muestra óptima, se evaluó las condiciones de secado de la oca congelada a parámetros ambientales y controlados (50°C), donde se demostró que la oca congelada tarda entre 10 a 12 días a temperatura ambiente y 48 h aproximadamente a condiciones controladas, para llegar a la humedad de 12%. En la tercera etapa se determinó la capacidad antioxidante y ácido oxálico de kcaya, secado en condiciones ambientales (SA) presenta 3,99 umol Trolox /g. de CA con 0,051% de AO y condiciones controladas (SC) presenta 4,55 umol Trolox /g. de CA con 0,057% de AO, concluyendo que la congelación y secado afecta significativamente en el contenido de CA y AO.