Utilización inhibidores del pardeamiento enzimático en pastas de palta (persea americana mill) variedad fuerte mínimamente procesada - Chahuayo Quispe, Eliz Angela (2014)
En esta investigación se efectuó el estudio de la utilización de inhibidores del pardeamiento enzimático en pasta de palta (Persea americana Mil) variedad fuerte mínimamente procesada, cuyo objetivo fue evaluar el efecto de diferentes concentraciones de bromelina como inhibidor del pardeamiento enzimático en pasta de palta (Persea americana Mil) variedad fuerte mínimamente procesada; porque la bromelina es una enzima que se extrae del jugo de piña, y que presenta varias aplicaciones en la industria alimenticia, farmacéutica y en la medicina. Se utilizó como materia prima piñas, en estado de maduración verde, porque se conoce que en ese estadio las enzimas tienen mayor actividad sobre el sustrato. El jugo de piña fue extraído de la pulpa, y fue sometido a un proceso de precipitación de proteínas mediante precipitación alcohólica, utilizando etanol al 96%, para determinar la actividad enzimática se basó en el método de coagulación propuesto Balls y Hoover el mismo que fue validado al medir la viscosidad de la leche con adición de bromelina; el rendimiento final de todo el proceso indica que para obtener 1 kg de concentrado de bromelina se necesita 18,65 kg de jugo de piña aproximadamente. El diseño experimental consistió en trabajar con 4 tratamientos con concentraciones (0%; 0,25%; 0,5% y 1%), con 2 repeticiones, haciendo un total de 8 unidades experimentales. Los resultados fueron evaluados estadísticamente mediante el diseño experimental completamente al azar, aplicando el análisis de varianza reporto que los tratamientos con las distintas concentraciones de bromelina presentaron influencia estadística significativa en el pardeamiento enzimático; y realizando la prueba de Dunnet reporto que las muestras que contenían 0,25%; 0,5% y 1% de bromelina son mejores frente al testigo, además estadísticamente el tratamiento que mantiene la coloración de la palta y logra un control del pardeamiento enzimático por mayor tiempo es el tratamiento cuatro (1% concentrado de bromelina). El tratamiento cuatro almacenado en refrigeración, fue analizado en cuanto se refiere a sus características fisicoquímicas, químico proximal y microbiológicas arrojando los siguientes valores: pH (5,6); acidez (0,064); humedad (85, 13); ceniza (1 ,90); proteína (1 ,69); grasa (12,65) y fibra (1 ,69), Salmonella (no presento), numeración de E. coli (Menor de 10) y numeración de aerobios mesofilos (2,0 x 10) respectivamente.