Bebida fermentada funcional tipo kefir de lactosuero, leche de almendras fortificado con sulfato ferroso - Pacheco Canchanya, Greyssi (2023)
El objetivo fue elaborar una bebida fermentada funcional tipo kéfir de lactosuero, leche de almendras fortificado con sulfato ferroso. Mediante Metodología de dos fases: en la primera etapa se determinó la mezcla óptima de lactosuero, leche de almendras y panela mediante un diseño de mezclas, y en la segunda etapa, se estableció la cantidad ideal de sulfato ferroso y los niveles apropiados de °Brix mediante un diseño de Taguchi. Posteriormente, se realizaron análisis de las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y bioactivas de la bebida fermentada. Resultados la formulación óptima en la etapa I consistía en un 45.4886% de lactosuero, un 39.1114% de leche de almendras, un 9% de panela, y constantes como CMC al 0.3%, Kéfir al 6%.En etapa II, la fortificación óptima fue 3.85% a un nivel de °Brix 14.7. Las propiedades fisicoquímicas y bioactivas con la puntuación más alta T2 tuvo un contenido de proteínas 2.9%, densidad 1.05 g/cm2, carbohidratos del 8%, energía total 7.9 Kcal/100g, grasa del 1.4%, polifenoles de 605.22 mg GAE/100 ml, capacidad antioxidante de 4.14 mmolTE/l. En análisis microbiológicos, los resultados mostraron un recuento de aerobios mesófilos viables de menos de 10 UFC/ml, un recuento de coliformes de menos de 3 NMP/ml, un recuento de levaduras de menos de 1 UFC/ml y un recuento de mohos de menos de 1 UFC/ml. En resumen, se Conclusión que es factible producir una bebida fermentada funcional similar al kéfir a partir de lactosuero y leche de almendras, fortificada con sulfato ferroso.