Identificación botánica y evaluación de los parámetros de calidad de los frutos de zarzamora (Rubus spp.), en el distrito de Namora, Cajamarca-Perú - Escalante Zumaeta, Segundo Berardo (2018)
La presente investigación fue iniciada con los objetivos de identificar las especies de zarzamora (Rubus spp.), que crecen en estado silvestre en el Distrito de Namora – Cajamarca, a un rango altitudinal comprendido entre los 2 779 y 2 889 m.s.n.m.; y, determinar la calidad de los frutos de zarzamora en base a sus características fisicoquímicas (calibre del fruto, peso, sólidos solubles totales, humedad, índice de madurez, acidez total, pH) y bioquímicas (antocianinas). Nuestros resultados indican que, Rubus robustus Var. Robustus, es la única especie de zarzamora que crece en el lugar antes indicado. Respecto a los parámetros de calidad fisicoquímica y bioquímica, se determinaron elevados contenidos de antocianinas monoméricas totales, los cuales variaron entre 9.99 y 9.39 mg cianidina 3-glucósido/10 g muestra para el sistema de extracción etanol 96° y etanol 96°-HCl 1.5N, respectivamente. Asimismo, con el sistema de extracción etanol 96°, se obtuvieron valores de densidad y color polímero de 5.91 y 7.35, respectivamente, mientras que con la mezcla etanol 96°-HCl 1.5N, estos valores fueron de 6.01 y 5.19, respectivamente. Finalmente, a 4°C y ausencia de luz se registraron los más altos valores de estabilidad de antocianinas en los diferentes solventes [agua destilada, etanol 96°, etanol 96°: agua (50:50), etanol 96°: agua (70:30) y etanol 96°: HCl 1.5N (85:15)], mientras que a temperatura ambiente (18°C) y ausencia de luz, los valores reportados fueron menores.