Grado de Esterificación y Rendimiento de Pectina utilizando cáscaras de tuna (Opuntia Ficus Indica.) extraída a diferentes tiempos y temperaturas - Correa Taculí, Janeth Elizabeth (2023)
El trabajo de investigación se realizó en los laboratorios de la Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias. El objetivo principal fue determinar el grado de esterificación y rendimiento en pectinas utilizando cáscaras de tuna (Opuntia ficus Indica) extraídas a diferentes tiempos y temperaturas, mediante hidrólisis ácida. El mayor grado de esterificación fue (74.8) a (60 minutos x 90°C), el menor grado de esterificación fue (40.3) a (50 minutos x 70°C) la categoría de las pectinas obtenidas fueron de “Alto Metoxilo” todas con porcentaje de esterificación (> 50 %). El mayor porcentaje de rendimiento fue (3.17%) a (50 minutos x 70°C) y el menor porcentaje de rendimiento fue (1.64%) a (60 minutos x 90°C). El valor promedio de sólidos solubles fue de (4.5 °Brix). El mayor contenido de humedad fue (9.65%) a (50 minutos x 70°C) y el menor contenido de humedad fue (6.51%) a (60 minutos x 80°C). La muestra de mermelada de durazno elaborada con pectina de cáscaras de tuna con mayor aceptabilidad sensorial fue la que se elaboró con pectina extraída a (60 minutos x 90°C) la cual obtuvo un puntaje de 471. Los resultados estadísticos fueron altamente significativos puesto que sus valores son menores (p < 0.05) para grado de esterificación en tiempo un valor de (0.004) y en temperatura (0.006); para porcentaje de rendimiento en tiempo (0.008) y en temperatura (0.009).