Concentración de Acetobacter aceti a diferente temperatura para la elaboración de vinagre de frambuesa (Ribus ideaus) evaluando sus características fisicoquímicas - Ramos Camacho, Nestor Joél (2024)
El presente trabajo investigación se desarrolló en la Universidad Nacional de Cajamarca tiene como objetivo principal la concentración de Acetobacter aceti a diferente temperatura para la obtención de vinagre de frambuesa (Rubus idaeus L); estimando las características fisicoquímicas del vinagre de frambuesa (Rubus idaeus L), como son la acidez, pH y solidos solubles (°Brix). En la metodología se realizó a un inicio la fermentación alcohólica durante 8 días, en la cual se utilizó levadura Saccharumyces cerevisiae obteniendo como producto licor de frambuesa (Rubus idaeus L) con las características fisicoquímicas finales de 10 grados Alcohólicos, pH: 4.8, grados Brix:5 y acidez: 2%; para luego obtener como sub producto el vinagre de frambuesa, el procedimiento aplicado para la fermentación acética es el método de cultivo sumergido. la fermentación a cética fue llevada por un periodo de 30 días, en la cual se distribuyeron (3) muestras con tres (3) repeticiones, cada muestra por separado a una temperatura de 22°C, 25°C y 30°C; con un porcentaje de Acetobacter aceti de 2%, 3% y 4% para cada temperatura planteada en la metodología, el análisis de evolución fisicoquímico fue cada 4 días: pH, grados brix, y acidez total. El análisis de los resultados se realizó teniendo en cuenta la fermentación acética; Los parámetros evaluados fueron analizados empleando el análisis de varianza (ANOVA), para determinar la significancia estadística considerando p>0.05; en caso de variabilidad se realizó la comparación múltiple con la prueba Tukey; en los que se hizo uso del paquete estadístico MINITAB 18. El análisis estadístico para la variable acidez muestra una alta significación para el factor temperatura de incubación puesto que p < 0.05 lo cual indica que este factor influye en la acidez del vinagre de frambuesa, la fermentación inicio con 2% de acidez para llegar a una acidez final de 4,99%, el pH es 4.8 a una temperatura de 22°C no hay variabilidad significativa, al aumentar la temperatura a 25°C influye significativamente para el descenso del pH a 2.51. En conclusión, en condiciones favorables decrece el pH p la acidez aumenta beneficiando con las características del vinagre, es indispensable el suministro constante de oxígeno