Elaboración y caracterización de filetes de atún (thunnus albacares) en aceite de oliva con pimientos del piquillo envasado en frascos de vidrio en la ciudad de Paita - Cruz Quevedo, Alan (2019)
El presente trabajo de investigación con título: "ELABORACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE FILETES DE ATÚN (Thunus albacares) EN ACEITE DE OLIVA CON PIMIENTOS DEL PIQUILLO ENVASADO EN FRASCOS DE VIDRIO EN LA CIUDAD DE PAITA" emplea la tecnología de procedimientos y métodos de tiempo - temperatura que garantizan la preservación de las características organolépticas del producto. El objetivo de este trabajo fue aplicar procedimientos y métodos en la caracterización de filetes de atún con pimientos del piquillo que garanticen la conservación de las características organolépticas con calidad y aceptabilidad en el consumidor. La elaboración se realizó siguiendo procedimientos o etapas debidamente controlados desde la recepción de materia prima hasta el almacenamiento del producto final. Se empleó atún (thunus albacares), con líquido de gobierno aceite de oliva y pimientos del piquillo. Se determinó el flujo de proceso, se realizó los análisis fisicoquímicos en el proceso y en producto final: Histamina(ppm), cloruros (%), humedad (%), pH, y microbiológicos (ufc/g). Los resultados obtenidos indican que la aplicación de los métodos o procedimientos garantizan la conservación del producto elaborado con diferentes concentraciones de pimiento piquillo y aceite de oliva, sometidos a un proceso térmico adecuado. El tiempo obtenido es 63 minutos a una temperatura de 116°C, para alcanzar un F 0 mínimo =6, obteniendo un producto comercialmente estéril de calidad y aceptabilidad. En la evaluación de la aceptabilidad se trabajó con un panel de jueces en análisis sensorial de productos marinos. Según la evaluación el producto de la tercera formulación resultó con mayor aceptabilidad y calidad.