Efecto de la concentración de azúcar sobre la aceptabilidad en la elaboración de ketchup con fines de comercialización - Atoche Castillo, Erick Santiago (2022)
En la realización del presente trabajo de investigación consistió en poder determinar el efecto de la concentración de azúcar en el nivel de aceptabilidad del kétchup para ello se trabajó con tres muestras variando la cantidad de azúcar agregada en la primera se obtuvo un total de 28 ºBrix finales, en la segunda 25ºBrix y en la tercera 20 ºBrix, para medir la aceptabilidad se realizó un análisis sensorial con un grupo de 15 panelistas donde según su juicio la tercera muestra fue la más aceptables y obtuvo ponderaciones más altas en sus atributos evaluados. Además, se evaluaron los parámetros fisicoquímicos del fruto de tomate, cuyos resultados fueron en acidez 1.8 % expresado en función al ácido cítrico, solidos solubles 5 ºBrix, pH 3.7, porcentaje de humedad 85% y para la muestra de kétchup más aceptable se obtuvo (ºBrix 20, pH 4,23 acidez 0.84), presentando mejores características más próximas a los rangos establecidos en la norma técnica del Codex alimentarius (CODEX STAN 57-1981). Para poder medir el tiempo de vida útil del Kétchup, se realizó mediante la aplicación del modelo predictivo Q10, en donde se evaluaron factores ambientales tales como temperatura humedad relativa y factores de composición tales como pH, Acidez, etc. Según los datos experimentales se obtuvo que el tiempo de vida de anaquel fue de 39 días, en este tiempo el producto mantiene el 80 % en sus características lo que hace que sea aceptable al consumidor.