Propuesta de identificacion, evaluación y control de peligros en la inocuidad de la dieta (almuerzo), preparado en la concesionaria CONALISERVIS H&C E.I.R.L – Tambogrande - Oliva Velásquez, Mercedes Lorena (2018)
El presente estudio tiene como objetivo general Identificar, evaluar y controlar los peligros en la inocuidad de la dieta (almuerzo) elaborado higiénicamente en la concesionaria CONALISERVIS H&C E.I.R.L-TAMBOGRANDE. A través del proceso de la elaboración de una de las dietas preparadas por la concesionaria donde se analizaron los peligros en cada etapa de elaboración de la dieta (almuerzo), se determinaron los puntos críticos de control basándose en el árbol de decisiones, los puntos críticos más significativos se encuentran en la etapa de Trozado y pelado de la materia prima encontrándose así como peligro biológico la contaminación cruzada por microorganismos provenientes de utensilios, o superficies, otro peligro significativo se encuentra en la etapa de Relleno teniendo como peligro biológico la contaminación por el manipulador ( S. aereus, shigelas, virus de la hepatitis A). Para cada punto crítico se establecieron límites críticos los cuales serán monitoreados para verificar su cumplimiento y cuando el monitoreo indique que hay un desvío en los límites establecidos se establecieron acciones correctivas como uno de los objetivos de esta investigación. Finalmente se determinaron las calorías basándose en el porcentaje de la dieta (almuerzo) que se prepara en la concesionaria, donde se verificaron si son las necesarias para el tipo de actividad que realizan los comensales.