Efecto de la temperatura y tiempo de escaldado en la reducciòn del bacillus cereus durante el proceso de la obtención de algarroba en polvo producido en la empresa Algarrobos Orgánicos del Perú S.A.C-Lurin-Lima - Flores Ramos, Ingrid Lorena (2019)
El presente trabajo de investigación evaluó el tiempo necesario para disminuir los microorganismos especialmente el Bacillus Cereus en la algarroba en polvo, a diferentes temperaturas, tiempo de escaldado y reúso de agua, para ello previamente se evaluaron los valores fisicoquímicos determinados en la algarroba en polvo obteniéndose, azucares totales 38.58 g/100g, cenizas 3.21 g/100g, humedad 3.20-4.52 g/100g, carbohidratos 78.74 g/100g, proteínas 11.84 g/100g. Dentro del contenido de la cantidad de Bacillus Cereus en la algarroba en polvo a diferentes temperaturas y reúso de agua en el escaldado de la vaina de algarroba, adecuado se obtuvieron <100 UFC/g, valor encontrado según la NTP, apto al consumo. La temperatura, el tiempo de escaldado y el reúso de agua fueron los factores de estudio para ver su influencia en la presencia del Bacillus Cereus, lográndose obtener como los adecuados a: La temperatura de 98ºC, el tiempo de escaldado de 10 minutos y de 4 reúsos de agua, que contribuyen, en la reducción del Bacillus Cereus en la algarroba en polvo.