Evaluación sensorial de atún cocido para elaborar conservas en agua y sal - More Lupu, Jhymi Paul (2023)
La calidad de la materia prima recepcionada debe ser la más óptima posible, para no afectar los procesos posteriores, realizándose evaluaciones físico organolépticas, muestreos de histamina, cloruros y ausencia de combustible. La empresa SEAFROST S.A.C recepciona las especies barrilete, atún aleta amarilla y atún ojo grande. La cocción termina cuando el centro térmico del pescado registra temperaturas de 60 º C a 75 °C, para cada tipo de especie variará el punto de cocción por lo cual no se puede definir una sola temperatura; si no se considera esto, el atún cocido pierde propiedades organolépticas y nutricionales con la tendencia de presentarse un producto seco. El tiempo de cocción fue variable siendo para el barrilete de talla grande y talla menor 2H 36M y 1H 8M; para atún aleta amarilla 2H 35M y para atún ojo grande 2H 3M y 56.6 M para especies grandes y de talla menor. El porcentajes de merma por cocción fue 15.74% en promedio. Se evaluaron las características sensoriales en atún cocido, considerándose variables como el color, textura, olor y sabor, presentando una calidad con el calificativo de “Buena” con 16.13 puntos en promedio. Se realizó la determinación de humedad y cloruros (sal) en el producto cocido a fin de evaluar la calidad del mismo siendo 68.34% y 1.60 %. La evaluación sensorial del atún cocido determina si el producto cumple con los estándares para su derivación a la línea de conservas de atún en agua y sal.