Optimización y control del proceso de beneficio postcosecha del cacao nativo orgánico (Theobroma cacao L.), en COOPAGRO LINDEROS, Morropón, Piura - Alvarez Huamán, Katirin Astrilinda (2019)
La investigación persiguió el objetivo de optimizar y controlar el proceso de beneficio postcosecha del cacao nativo orgánico (Theobroma cacao L.) de COOPAGRO Linderos. Se utilizó un diseño de bloques para los análisis de madurez y un diseño Factorial 3k para el tiempo de “aguante” y tipo de fermentador. Las propiedades estudiadas según cuatro estadios de madurez fueron: físicas (Color, peso, diámetro longitudinal y número de pepas) y químicas (0Brix, Acidez Total Titulable e Índice de Madurez). Las propiedades evaluadas según el tiempo de aguante en días (0D, 3D y 5D) y el tipo de fermentador (Montones-M, Sacos-S, Cajones-C) fueron: físicas (%Humedad, %Fermentación, índice y calibre de grano) y químicas (Grasa, Proteína, Fibra y Cenizas).Se reconoce influencias satisfactorias por parte del Estadio-4 (mazorca amarilla) en el puntaje de percepción del color de cáscara, en el IM y en 0Brix mientras que el Estadio-2 y Estadio-3 solo en 0Brix. Por otro lado la interacción 0D-C es la que mejor influye en la Humedad (5,30 %) mientras que la 5D-M en el índice (1,48 g) y el calibre (147, 685 g) del grano. El tiempo de aguante de 3D relevó el mayor porcentaje de fermentación Total (90,67 %) mientras que el de 5D los máximos valores en Grasa, Proteína y Fibra. En la caracterización microbiológica todos los tratamientos reportan resultados satisfactorios en presencia de Mohos; mientras que en presencia de levaduras, solo las interacciones 3D-M y 5D-M poseen valores inesperados. En atributos sensoriales el tratamiento 189R (3D-C) presentó el mejor perfil organoléptico.