Evaluación de las propiedades termofísicas del sistema de congelamiento de las especies hidrobiológicas, calamar gigante (pota) y langostino en la empresa Altamar Foods Perú S.R.L., Paita - Piura - Gómez Clavijo, Luis Enrique (2023)
El presente trabajo de investigación se realizó en la empresa Altamar Foods Perú S.R.L, que se encuentra ubicada en la provincia de Paita, en la Av. Industrial Mz. “R” Lt. “05”, Zona Industrial II, departamento de Piura, el cual está orientada al procesamiento y conservación de especies hidrobiológicas, cuyo objetivo fue la evaluación de las principales propiedades termofísicas para dos especies hidrobiológicas tales como: calamar gigante y para el langostino, donde la metodología consistió en la búsqueda de la información que esté relacionado con la evaluación de las propiedades térmicas y los alimentos. Seguidamente , consistió en evaluar las principales propiedades fisicoquímicas de las especies en estudio, ya que las propiedades termofísicas dependen de las propiedades fisicoquímicas y de ecuaciones empíricas que permitan estimar estas variables termofísicas, por lo cual en esta investigación se llegó a determinar la densidad promedio del calamar gigante de 1.037 gr/cm3, y para el langostino una densidad promedio de 0.956gr/cm3, seguidamente se logró determinar el porcentaje de humedad, porcentaje de grasa , porcentaje de proteínas , porcentaje de cenizas y porcentaje de carbohidratos que se obtuvo por diferencia , el cual se llegó a determinar para el calmar gigante valores de humedad 82.256%, grasa 0.872%, proteínas 15.30%, ceniza 0.848% y carbohidratos se obtuvo 0.724%. Los valores para el langostino fueron en humedad de 78.513%, grasa 1.403, proteínas 20.22%, cenizas 1.548% y carbohidratos 0.684%. conociendo estas propiedades fisicoquímicas se logró determinar el calor especifico estimado mediante ecuaciones empíricas que fueron propuestas por Choi y Okos, el cual se tuvieron valores de calor específico para el calamar gigante de 3.707KJ/ Kg °C y para el langostino de 3.641KJ/Kg °C. Asimismo, se llegó a determinar la conductividad térmica de especies hidrobiológicas en evaluación, obteniendo valores de 0.503W/m °C para el calamar gigante, mientras que para el langostino se obtuvo un valor de 0.491 W/m °C. Seguidamente conociendo los valores de calor especifico, conductividad térmica y densidad de las especies hidrobiológicas, se logró estimar la difusividad térmica, obteniendo valores de 0.131m2/s para el calmar gigante (pota), mientras que para el langostino se estimó un valor de 0.130 m2/s; que son valores muy importantes utilizados en el control, manejo y diseño de calamar frigoríficas. Por último, se logró estimar dos variables termofísicas importantes en función a la temperatura, tales como: calor específico y conductividad térmica del producto bandera que más se exporta al mercado europeo y asiático como es el calamar gigante (pota), obteniéndose dos valores de cada variable en función a la temperatura al ingreso de la cámara y la temperatura de conservación dentro de la cámara de esta especie hidrobiológica en evaluación, el cual se reportaron un calor específico para el calamar gigante a la entrada de la cámara que se encuentra a un promedio de 1.5°C, obteniéndose un valor de 0.3857KJ/Kg °K. mientras que, el calor específico dentro de la cámara de conservación, el cual se encuentra a -18°C se obtuvo un valor de 0.3842KJ/Kg °K. Seguidamente se logró determinar la conductividad térmica para esta especie hidrobiológica un valor de 0.0758 W/m °K a la entra de la cámara y un valor de 0.075 W/m °K dentro de la cámara de conservación, el cual se encuentra a -18°C.