Evaluación del proceso de deshidratación bajo sombra y en bandejas de las carnes de res y alpaca para la obtención de carne seca (charqui)

• Autor: Bejarano Uculmana, Angela Briggyth
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad de Lima
• Repositorio: ULIMA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ulima.edu.pe:20.500.12724/21089
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12724/21089
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Deshidratación de alimentos; Carne seca; Industria alimentaria; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

Las técnicas de deshidratación son empleadas para la conservación de alimentos y se mantiene hasta la actualidad por la demanda de alimentos deshidratados en el mercado, tal es el caso del biltong que es un producto nutritivo con alto de hierro y zinc que refuerzan el sistema inmunológico. En el trabajo de investigación se determinaron las propiedades organolépticas de la carne seca tipo charqui que se obtiene a partir de las carnes de res y alpaca luego de aplicar las técnicas de secado bajo sombra y en bandejas a las carnes mediante la adición de NaCl (solido) y salmuera (solución salina). Las carnes fueron procesadas en el departamento de Arequipa y en el Laboratorio de Alimentos Funcionales y de Operaciones Unitarias de la Carrera de Ingeniería Industrial de la Universidad de Lima. En el departamento de Arequipa, se aplicó la técnica de secado bajo sombra mediante la técnica de salado en seco (NaCl) y en húmedo (salmuera). Mientras que en el departamento de Lima se aplicó la técnica de secado en bandejas mediante la técnica de salado en seco (NaCl) y en húmedo (salmuera). Para determinar la composición nutricional se realizó un examen proximal en las carnes frescas y procesadas (charqui), obteniendo que la carne de alpaca deshidratada por la técnica de secado en bandejas y empleando salado en seco (NaCl), presenta un mayor porcentaje de proteínas (50,58 ± 0,49 %), un menor porcentaje de grasas saturada de 1,5 ± 0,28 % y el menor porcentaje de cenizas (29,23 ± 0,01 %) con respecto a las carnes de vacuno por la técnica de secado bajo sombra y bandejas. Para evaluar las propiedades organolépticas del producto se aplicaron encuestas a 30 panelistas cuyo rango de edad se encontraba de 18 – 65 años; donde las personas vi cataron las carnes tipo charqui, evaluando las características organolépticas (color, sabor, olor, dureza y masticabilidad). Los resultados obtenidos evidenciaron que la carne de res deshidratada por la técnica de secado bajo sombra mediante el salado en húmedo (salmuera) presentó un puntaje de 6,38 (me gusta Ligeramente) por sus características de color blanco pajizo, sabor ni dulce ni salado, olor indiferente, textura firme al tacto y fácil de disgregar