Efecto de fritado en la obtención de chips de oca (Oxalis tuberosa Mol) - Castillo Pinto, Beca Luz Mery (2017)
En el presente trabajo de investigación titulado efecto de fritado en la obtención de chips de oca (Oxalis tuberosa, Mol), se evaluaron el contenido de vitamina C y acido oxálico; la textura y color en chips de dos accesiones de oca (K’enny y Macura amarilla) y determinación de la vida útil de los chips en dos tipos de envases (polipropileno y funda metalizada), durante 20 días. Para lo cual las rodajas fueron sometidas a dos pre tratamientos (T1: Sal 1%, T2: Azúcar 60% y sal 1%) y 6 tiempos de fritado (0, 1, 1.5, 2, 2.5 y 3 minutos). Los resultados en la evaluación de vitamina C y acido oxálico para la accesión K’enny con el pre tratamiento 2 fueron de 8.27 mg/100 g y 0.00650 % y en Macura amarilla 7.67 mg/100 g y 0.00450 % a 2 minutos de fritado respectivamente. En la evaluación de textura con el pre tratamiento 2 la accesión K’enny presento resultados de 0.44MJ y en Macura amarilla 0.40MJ a 2 minutos de fritado; en el color con el croma y ángulo de tono, en la accesión K’enny presento resultados de 7.38 y 64.08 y la Macura amarilla 36.23 y 77.06 respectivamente a 2 minutos de fritado con el pre tratamiento 2. La vida útil de los chips de la accesión K’enny fue de 20 días y 19 días de la accesión Macura amarilla en funda metalizada y en polipropileno 20 y 19 días respectivamente para cada accesión. Concluyendo que la accesión Macura amarilla con el pre tratamiento 2 (Azúcar 60% y sal 1%), conservo mejor la vitamina C 7.67 mg/100 g y ácido oxálico 0.00450 %, a 2 minutos de fritado, de igual manera esta accesión con el pre tratamiento 2, mostro valores en textura 0.40 MJ y en color con el croma 36.23 y ángulo de tono 77.06 y la vida útil fue de 20 días para la accesión K’enny y 19 días para la accesión Macura amarilla envasadas en funda metalizada