Efecto de la adición de aceite de anchoveta en las características de la salchicha de pescado - Olivares, Waldo (2013)
Con la ﬁ nalidad de elaborar salchicha de pescado que aporte la cantidad recomendada diaria de EPA y DHA, se realizaron 3 pruebas utilizando diferentes tipos de surimi, la primera empleó surimi de machete de hebra (Opisthonema libertate) y concentraciones de aceite crudo de anchoveta de 2,5%, 3,0% y 4,0 %. La segunda prueba empleó una mezcla de surimi de jurel (Trachurus murphyi), lorna (Sciaena deliciosa) y de anchoveta (Engraulis ringens) y 2,5% de aceite blanqueado y desodorizado. En la tercera prueba se utilizó surimi de anchoveta e ingredientes adicionales como clara de huevo, maicena y 5% de aceite blanqueado y desodorizado. En la segunda y tercera prueba se determinó la composición de ácidos grasos, y se llevó a cabo evaluaciones sensoriales y microbiológicas a muestras almacenadas a 10, 20 y 30 °C. La salchicha de la prueba 3 presentó mayor contenido de EPA + DHA (1,1 g/ 100 g de salchicha) y sus atributos de olor, sabor y textura mostraron cambios signiﬁ cativos durante el almacenamiento, encontrándose que las muestras almacenadas a 10 °C fueron aceptables inclusive más de tres meses, mientras que las almacenadas a 20 °C sólo lo fueron hasta el segundo mes; microbiológicamente las muestras cumplieron con las exigencias establecidas por MINSA.