COMPARACIÓN DE TRATAMIENTO ALCALINO EN PRODUCCIÓN DE ACEITUNAS VERDES FERMENTADAS VARIEDADES MANZANILLA Y SEVILLANA - Castillo Cohaila, Marcial Alfredo (2019)
Se evaluó el efecto del tratamiento alcalino en la fermentación de aceitunas verdes de la variedad Manzanilla y Sevillana, cuando estas son sometidas a concentraciones de 2,5; 3 y 3,5 °Be de soda cáustica, estableciéndose los tiempos requeridos para el tratamiento alcalino y determinándose la influencia del tratamiento alcalino en la calidad de las aceitunas de las variedades Manzanilla y Sevillano. Para ello, se tomó, como referencia de calidad, la acidez final de las aceitunas fermentadas. Los calibres de las aceitunas variedad Manzanilla y Sevillano fueron de 249 a 253 y de 229 a 233 aceitunas por kilogramo, respectivamente. En cuanto al tiempo de tratamiento alcalino a concentraciones de 2,5; 3 y 3,5 °Be de soda cáustica, fueron entre los respectivos tratamientos realizados, siempre menores para la variedad Manzanilla que para la variedad Sevillana; siendo siempre más lento el efecto del tratamiento alcalino cuanto menor fue la concentración de la soda cáustica. Las aceitunas de la variedad Manzanilla, entre los tratamientos alcalinos realizados, desarrollaron, al final de la fermentación, mayor acidez láctica y mejor pH respecto de la variedad Sevillana; determinándose que la mejor calidad de las aceitunas fermentadas, desde el punto de vista de la acidez desarrollada, fue tanto para la variedad Manzanilla como la variedad Sevillana, cuando se realiza tratamientos alcalinos con la menor concentración de soda, siendo este el objetivo de la presente investigación.