Influencia del cloruro de calcio en la textura de las aceitunas, tipo negras naturales variedad criolla (Olea europaea), en la etapa fermentativa - Clavijo Koc, C. (2014)
El trabajo presenta los resultados del control de pH, acidez y contenido de dióxido de carbono durante la fermentación de aceitunas negras naturales, aplicando cloruro de calcio e inóculos de bacterias lácticas nativas en la salmuera inicial del fruto y utilizando una concentración promedio de cloruro de sodio de 11,42 %, con la finalidad de evaluar la influencia de este compuesto en la textura del  fruto durante la fermentación. Se observó que en todos los ensayos se alcanzan valores de pH  alrededor de 3,5 y una acidez entre 1,7 y 2 expresado como porcentaje de ácido láctico por 100 ml de salmuera. Dichos valores fueron considerados  normales para este tipo de preparación con aceitunas de esta variedad, indicando que la aplicación del cloruro de calcio no interfirió en la fermentación. La textura se evaluó instrumentalmente, observándose mejora significativa en ella cuando se aplicó cloruro de calcio.