EVALUACIÓN INSTRUMENTAL DE LA TEXTURA DEL QUESO ELABORADO CON SUERO CONCENTRADO POR ULTRAFILTRACIÓN - Guerrero Ramos, César (2015)
El suero de leche es un residuo líquido de la industria láctea, el cual es eliminado por losfabricantes de queso; la concentración de éste mediante ultrafiltración ha sido una alternativapara su aprovechamiento. Los objetivos del presente trabajo fueron: Obtener un queso a partirdel suero de leche concentrado por ultrafiltración y evaluar instrumentalmente la textura delqueso por los métodos de análisis de perfil de textura (TPA) y compresión uniaxial. En elpresente trabajo se concentró el suero de leche en un sistema de ultrafiltración de capacidadde 5 L bajo las siguientes condiciones: presión de 2,5 bar, temperatura de 25ºC, flujo desalida del permeado de 0,33 kg/h y membrana cerámica tubular de un tamaño de poro de 50nm. El suero concentrado se utilizó en la elaboración del queso con diferentes porcentajes desustitución y se hizo una evaluación instrumental de la textura; como resultado de evaluación,los quesos presentaron características de textura blanda con bajo contenido en grasa.