Efecto de la relación pulpa: agua, °brix y temperatura sobre características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de bebida fermentada de Passiflora edulis y Ananas comosus - Jimenez, Victor (2024)
La investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la relación pulpa: agua, corrección de °Brix y temperatura de inicio de fermentación sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de una bebida fermentada a partir de Passiflora edulis Sims y Ananas comosus L. Merril. Se desarrollaron ocho tratamientos utilizando un diseño Completamente al Azar (DCA) con arreglo factorial para la evaluación de los tres factores (relación pulpa: agua, corrección de grados brix y temperatura de inicio de fermentación) y dos niveles de cada uno: (1:1, 1:2), (25, 30 °Brix) y (30, 35 °C) respectivamente. Para las características sensoriales se aplicó un Diseño en Bloques Aleatorizado (DBCA). Los datos fueron analizados con Microsoft Excel 2016 y IBM SPSS versión 20. La formulación más aceptada fue (T8) por 30 catadores quienes evaluaron las características sensoriales en una escala hedónica de 9 puntos. Finalmente, la bebida fermentada T8 obtuvo un pH de 3.26, acidez de 0.72, 17 °Brix y un grado alcohólico de 12.20. El T8 presentó recuento de mohos y levaduras menor a 1.0 UFC/ml, coliformes totales menor a 3.0 NMP/ml y aerobios mesófilos menor a 1.0 UFC/ml, encontrándose dentro del rango establecido por la RM N° 591- 2008/MINSA.