Caracterización de jamones adicionados con pastas residuales de la extracción mecánica de aceite de frutos secos

  • Descripción del artículo
  • Los frutos secos contienen en su composición nutrientes y compuestos bioactivos que al ser consumidos en cantidades suficientes aportan beneficios a la salud. En este estudio se evaluó la influencia de la adición de pastas residuales (10 %), obtenidas de la extracción de aceite de nuez de Castilla (...

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Main Author: Luna, Juan
Other Authors: Guerrero-Beltrán, José
Format: Artículo
Language: spa
Published: 2013
Subjects:
Online Access: http://revistas.unitru.edu.pe/index.php/scientiaagrop/article/view/225
Summary:Los frutos secos contienen en su composición nutrientes y compuestos bioactivos que al ser consumidos en cantidades suficientes aportan beneficios a la salud. En este estudio se evaluó la influencia de la adición de pastas residuales (10 %), obtenidas de la extracción de aceite de nuez de Castilla (Juglans regia L.), nuez pecanera (Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch), variedad Western Shley, y cacahuate (Arachis hypogaea), sobre la modificación de algunas características de textura, composición proximal, fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales en jamones cocidos. Los jamones estudiados fueron almacenados a 4 °C durante 21 días. Las pastas adicionadas a los jamones aumentaron de manera significativa (P≤0,05) el contenido de proteína, grasa y fibra total. Los jamones adicionados con pasta presentaron estructuras menos rígidas (P≤0,05). Los parámetros de color (L*, a* y b*) de los jamones mostraron una ligera disminución durante el tiempo de almacenamiento, a excepción de los adicionados con nuez de Castilla que mostraron un mayor oscurecimiento. Las pastas de frutos secos contribuyeron significativamente (P≤ 0,05) a disminuir la vida de anaquel de los jamones. Sin embargo, el recuento de mohos y levaduras en los jamones fue menor a 10 UFC/g a los 21 días de almacenamiento. La aw y el pH disminuyeron significativamente (P≤0,05) y la sinéresis aumentó durante el almacenamiento. Los jamones adicionados con pastas residuales fueron sensorialmente bien aceptados con respecto al color, olor, sabor, apariencia y aceptabilidad general.

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