Alimentación hospitalaria - Banda Garrido, Isaac (1939)
Presenta algunos aspectos de la organización de la alimentación hospitalaria. Señala que en la organización de una cocina hospitalaria se debe tener en cuenta 3 puntos: 1°. La necesidad de uno o varios departamentos dietéticos especializados que funcionarán según prescripciones médicas 2°. Personal idóneo 3°. Distribución apropiada de los alimentos. Indica que la especialización dietética es posible cuando las preparaciones y dificultades técnicas culinarias de la forma dietética, se separan de la cocina principal central, lo que da lugar a la creación del departamento de cocina dietética. En hospitales grandes esta cocina dietética se debe separar completamente de la principal y trabajar independientemente, mientras que en los hospitales pequeños cuyo número de hospitalizados no pasa, por ejemplo, de 100, se puede organizar en la misma cocina principal una sección (división) que sirva para la preparación de la dieta. Se ha recomendado una multitud de sistemas bajo los cuales pueda funcionar en forma combinada la cocina principal con la dietética. Mientras que en algunos hospitales la descentralización del servicio culinario se hace en tal forma que cada servicio tiene su cocina dietética especializada, es decir, para diabéticos, nefríticos, etc., independiente de la central, otros tienen una cocina dietética mixta que prepara las diferentes dietas y creen por este medio hacer un trabajo más racional que con la cocina dietética especializada. El artículo ofrece observaciones y sugerencias sobre: los productos vitales de la alimentación, la alimentación de los enfermos, el personal de cocina y la distribución de los alimentos Analiza el suministro de albúmina a los enfermos a través de la carne en sus alimentos, su recomendación y también su restricción o prohibición en el caso de algunas enfermedades, así como otros productos que pueden sustituir a la carne. Asimismo, se analiza el suministro de grasa, carbohidratos y alimentos crudos. Sobre la preparación del personal de dietética, señala que como los países más adelantados, sería uno de los primeros puntos en la organización. La duración de los estudios y aprendizaje de dietética dura más o menos 4 años. El programa educacional es extenso y abarca todas las fases del servicio y los problemas de la alimentación, recibiendo el estudiantado su clases teóricas y prácticas en las cocinas, laboratorios y salones de clase. La buena presentación del personal de este servicio, con uniforme de distintivo especial, es de uso en los Estados Unidos de Norte América. Finalmente, indica que la forma de distribución alimenticia es un detalle de la administración hospitalaria que repercute grandemente en el estado de un enfermo. Un alimento puede estar intachablemente preparado y hasta ser sabroso, pero todas estas cualidades y todo el arte culinario son nulos si el enfermo recibe una comida fría que desecha o toma con aversión. La falta de apetito agrava las condiciones de un paciente comprometiendo sus medios de defensa. Para que un alimento tenga buena aceptación se requiere que además de su buena preparación y presentación, tenga cierta temperatura, para lo cual precisa tomar algunas medidas en su distribución que se entregan en este artículo.