Evaluación de la harina de Dioscorea amcaschsensis Knuth (runtuy) como fuente nutriente del distrito de Cátac, provincia de Recuay, Ancash-2010 - Yupanqui T., Edson (2011)
El objetivo de esta investigación fue caracterizar nutricional y toxicológicamente la harina de Runtuy (Dioscorea amcaschsensis Knuth) para conocer el potencial nutritivo y alimenticio de este tubérculo alto andino actualmente olvidado, y así aliviar la desnutrición crónica infantil.Las muestras de Runtuy fueron colectadas del sector de Chacaypampa (3769 msnm), distrito de Cátac, provincia de Recuay — Ancash, de las que se extrajo la harina siguiendo el procedimiento de Pacheco, adaptado al caso, posteriormente se determinó la composición nutrirional, toxicidad y el valor biológico. Los resultados proximales son: proteínas 5,93%, grasas 1,09%, carbohidratos 80,60%, almidón 66,10%, humedad 8,34%, ceniza 4,04%, fibra cruda 2,78%, fibra dietética total 14,15% y fibra soluble 11,37%. Minerales: calcio 900,22 mg,/100 g, potasio 355,93 mg/100 g, fósforo 127,28 mg/100 g, magnesio 105,54 mg/100 g y zinc 11,37 mg/100 g. Energía calórica total 355,93 Kca1/100 g. Valor biológico 26,50%. Análisis toxicológico: DLsomayor a 2000 mg/Kg por peso corporal, además el rendimiento en harina es 24,60%. Se concluye, que la harina de Runtuy es del tipo integral, no tóxica con altos niveles de calcio, potasio, fósforo y magnesio